Hiërarchie horeca onder de loep

Internationaal leidt berichtgeving over grensoverschrijdend gedrag in topkeukens opnieuw tot discussie over werkcultuur en leiderschap. Aanleiding zijn meldingen over wangedrag in de gastronomie, waaronder bij internationaal gerenommeerde restaurants. De discussie raakt een kernvraag die ook voor veiligheidskundigen relevant is: hoe borg je sociale veiligheid in sterk hiërarchische en prestatiegedreven werkomgevingen?

Waar fysieke en verbale correcties in professionele keukens lange tijd werden genormaliseerd, groeit nu het besef dat deze cultuur niet meer houdbaar is. Volgens opleiders en vakbonden is sprake van een duidelijke cultuuromslag. Jongere werknemers accepteren intimiderend gedrag niet meer en kiezen sneller voor vertrek wanneer grenzen worden overschreden. Daarmee verdwijnt de vanzelfsprekendheid van “wie de top wil bereiken, moet alles verdragen”.

Machtsverhoudingen

Topgastronomie wordt gekenmerkt door hoge werkdruk, schaarse opleidingsplekken en sterke afhankelijkheidsrelaties. Juist deze combinatie vergroot het risico op sociale onveiligheid. Formeel kunnen medewerkers vertrekken, maar in de praktijk weerhoudt carrièreperspectief hen daarvan. Deze machtsongelijkheid bemoeilijkt het melden van grensoverschrijdend gedrag en vraagt om expliciete aandacht in het veiligheidsbeleid.
Ook binnen Nederland wordt erkend dat de traditionele keukenhiërarchie moet veranderen. Steeds meer chefs kiezen bewust voor een andere leiderschapsstijl, waarin begeleiding, dialoog en het voorkomen van overbelasting centraal staan. Daarmee verschuift de focus van discipline en angst naar professionele samenwerking en duurzame inzetbaarheid.

Preventie

Horeca- en hospitalityopleidingen besteden inmiddels structureel aandacht aan sociale veiligheid. Studenten leren omgaan met cultuurverschillen, conflictsituaties en weten waar zij terechtkunnen bij incidenten tijdens stages. Opvallend is dat studenten duidelijker grenzen stellen dan voorheen en aangeven een onveilige werksituatie niet te accepteren, zelfs als dat gevolgen heeft voor hun loopbaan.

Voor veiligheidskundigen bevestigt deze ontwikkeling dat sociale veiligheid een integraal onderdeel is van professioneel risicomanagement. Psychosociale arbeidsbelasting, leiderschapsgedrag en machtsverhoudingen verdienen een volwaardige plaats in RI&E’s en preventiebeleid. De horeca laat zien dat ook in sectoren met hoge druk en emotie duidelijke grenzen nodig zijn.
Het zogenoemde ‘Gordon Ramsay-tijdperk’, waarin harde omgangsvormen werden vergoelijkt als motivatie-instrument, lijkt definitief voorbij.

Bron: NOS